上海咸鸡的由来,鸡情年代

作者:历史史话

酒楼老板制作此鸡时,由于鸡经过汤煮,盐份在水中流失,于是再用盐擦,补救鸡味效果,取名为“盐擦鸡”。

张牢头把脸一板,道:“你不说出来,得罪了我们刺史大人,你就再也见不到外面的太阳了!”王石柱听了这话,酒就全吓醒了,忙问刺史大人是谁。张牢头这会儿酒劲上来,管不住自己的嘴,说:“就是你那徒弟的未来夫君呀!”

“盐擦鸡”经过长时间在民间流传,依然保持原有的风味,是四季食用佳肴。

聊到最后,宋文晴问学习多久可以出师,王石柱摆出师父的架子道:“文晴,学得快也要3个月,为了证明你学艺的诚意.必须交50两银子当押金,你考虑清楚。”

相传在清朝末年上海松江地区,有一个养鸡户,遇上闹鸡瘟,养鸡户为了不蚀本急不可待,便将养的几百只鸡全部杀死。那么多的鸡一下子怎么卖得完,他只好用盐抹擦鸡身,将鸡腌制处理过夜。第二天早晨上街卖鸡,可无人问津。养鸡人急得不知如何是好,待到下午,在朋友的劝说下,养鸡户摆起桌子板凳,索性将鸡做熟了卖。他架上铁锅烧开水,把鸡放入水中煮,到了晚上,田地上的农民收了工,见养鸡户摆在桌上的鸡油光铮亮、香气扑鼻,挂牌上又写着“三个铜板一盆鸡”,农民们都觉得很合算,打上二两酒,三、两人围上一桌吃喝起来。“好,好!果然不错,是下酒的好菜!”喝酒人嚷嚷起来。经过一段时间,养鸡户生意红火,惊动了一家酒楼的老板。养鸡户告诉老板此鸡的制作方法,并与老板订售鸡的合约。

第二天,宋文晴交了押金就来做工了。王石柱拿来一碗米,撒在锅里,米在锅里刚炒一会儿就跳了起来,炸得到处飞。王石柱手持两把锅铲,一把炒米,一把挡住飞溅出来的米,说:“文晴,无论做什么,都要从基本功练起,你看我的手势,挡米的这把锅铲是围着锅沿作六边形运动,这样米才挡得住。什么时候你炒的米不飞出锅了,我就开始教你制作盐擦鸡。”

“上海咸鸡”又名“盐擦鸡”。

宋文晴请求道:“师父,我只是学会了做给我母亲吃,差不多就行了。”谁知,王石柱依旧不松口。宋文晴不能丢下那50两押金一走了之,只好每日长吁短叹。

宋文晴哪有什么绝技教给王石柱,她只好悻悻地回到家,把伙计的话告诉了母亲。宋母一时也没计策,只说容她想几天办法。

有个伙计看不下去了,指点她:“王石柱收徒弟,一向留一手,要徒弟教他一招绝技,他才会把最后的秘诀教给徒弟,并同意徒弟出师。否则,他就会百般刁难,不让徒弟出师。”

宋文晴以为将鸡腌制一会儿上笼蒸就行了,谁知王石柱又把鸡用石头压上,放入一个瓦钵内蒸上了。蒸了十二个时辰,一直到第二天早上,他取出钵头里的鸡,放进事先准备好的鸡汤里,浸上三四个时辰以后,才取出来再上笼蒸。蒸了半个时辰以后,盐擦鸡才算真的成菜了。上了桌的鸡色泽金黄、滋味醇厚,香味直往人的口鼻里钻,令人垂涎欲滴。

王石柱说:“因为制作时间长,所以这道菜最好是在冷天做,才不会馊,而且一天只能做二十只。夏天若想吃,就得用井水来配合压钵头,但口感不如冬天好。”

宋文晴笑道:“我是想孝敬母亲,她最爱吃盐擦鸡了,我们是上海镇人,好这口家乡菜,但是你们酒楼的盐擦鸡卖得贵,所以我就想学会了在家做给她吃。”

两个月过去后,宋文晴能单独制作盐擦鸡了,也得到了顾客的称赞。三个月满后,宋文晴想拿押金回家,不料王石柱却说:“咱们当初是说至少学三个月,但如今你的手艺还没完全学会,出不了师。”

王石柱被关进了牢里后,一位姓张的牢头送来一壶酒和一只盐擦鸡:“这是你那学盐擦鸡的女徒弟送来孝敬你的!她说头发是她的,不关你的事,想必你很快就能回家了。”接着,又热情地给他倒上了一杯酒。

在叹为观止的同时,宋文晴也感到了做好盐擦鸡的不易,但也没有打退堂鼓。王石柱看她一门心思学真功的劲儿,不禁问她到底是为什么要学做盐擦鸡。

有人问:“自贡的美女倒是不少,可学做菜为什么要求个儿高的呢?”主厨王石柱说:“个子高才够得着灶台不是?”

等了3天,终于有一名身材高挑、皮肤白里透红的女子来揭榜了。酒楼掌柜孟丰华暗喜,叫王石柱来面试。王石柱让她介绍一下自己。女子说:“民女宋氏,小字文晴,今年从上海镇随母到荣州定居,我最想学的是做盐擦鸡。”

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